Desarrollo de yogures con ácidos grasos bioactivos en liposomas

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto del agregado de un polvo liofilizado de liposomas con ácido linoleico conjugado (CLA) (desarrollado en INLAIN) durante la elaboración de yogur. Para ello, se elaboraron yogures con CLA en liposomas y controles sin CLA. Se determinó la estabilidad del ácido graso durante el almacenamiento (21 días 4 C) y los parámetros: pH, acidez, sinéresis, recuentos microbiológicos (bacterias lácticas totales, mohos y levaduras, gérmenes mesófilos aerobios totales), residuo seco, contenido graso y proteico por técnicas estandarizadas. Además, se observó la microestructura de los yogures. La adición del ingrediente no modificó el tiempo de fermentación, al final de maduración los valores de pH y acidez (D) se mantuvieron en rangos adecuados para todos los yogures: 4,3-4,4 y 96-99, respectivamente. Los recuentos de bacterias lácticas del fermento alcanzaron 109 UFC/g y no se detectaron microorganismos contaminantes. Los contenidos de sólidos totales, proteínas y grasa presentaron valores normales. Al final del almacenamiento los yogures con liposomas presentaron menor sinéresis que los controles. Estos resultados se correlacionaron con las observaciones de la microestructura, evidenciando una modificación en la matriz proteica. El contenido de CLA se incrementó exitosamente en los yogures con agregado del ingrediente liposomal, ya que se triplicó la cantidad basal de CLA. De esta manera, se verificó la factibilidad de aplicación de un ingrediente rico en lípidos bioactivos en la matriz alimentaria de yogur.