Capacidad de gelificación de almidones de caupí acetilados

Abstract

En la actualidad, la tendencia es buscar fuentes no convencionales de almidón, a fin de ampliar su uso en la industria alimentaria. El caupí (Vigna unguiculata) es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae, cultivada en el nordeste argentino (NEA) por pequeños y medianos productores y que posee un elevado contenido de hidratos de carbono (50-53%). La estructura nativa del almidón a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnológicos, reducen su uso en aplicaciones industriales. Estas limitaciones se superan modificando la estructura nativa del almidón. El método químico de acetilación genera almidones cuyas características dependerán del grado de acetilación y del porcentaje de grupos acetilos. Una propiedad funcional importante del almidón es su capacidad de gelificación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el tratamiento de acetilación sobre las propiedades de gelificación del almidón de caupí. Se trabajó con semillas de caupí, variedad Colorado provistas por la Estación Experimental Agropecuaria INTA-Corrientes. Se realizó la extracción del almidón y la acetilación con 10 g y 20 g de anhídrido acético por 100 g de almidón (C-10 y C-20, respectivamente). Se determinó el grado de sustitución (GS) y el porcentaje de acetilación (% Ac), la mínima capacidad de gelificación (MCG), las propiedades reológicas, las características de sinéresis y de textura de los almidones acetilados y del almidón sin acetilar (C-0). Las dos últimas propiedades se evaluaron durante el almacenamiento a 4 °C durante 7 días. El GS de los almidones acetilados fue de 0,070 ± 0,005 y 0,124 ± 0,002, representando un % Ac de 0,0183g /100 g y 0,3170g / 100g, respectivamente. La MCG fue del 6% para todas las muestras evaluadas. Si bien, todos los geles de almidones de caupí presentaron un comportamiento elástico, el gel de la muestra C-0 fue mayor en comparación a las muestras acetiladas. Los geles de mayor grado de acetilación presentaron menor exudación de agua (sinéresis) y no presentaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) durante el almacenamiento durante 7 días a 4 °C. Los geles de caupí acetilados son menos duros que los geles obtenidos de C-0, manteniendo dicha característica durante el almacenamiento. Consideramos que estos datos serán útiles para poder introducir al almidón de caupí acetilado en la industria alimentaria a fin de modificar las propiedades de gelificación de ciertos alimentos.