Producción, manejo, valoración, consumo y atributos de calidad de carne vacuna argentina: estudio mediante encuestas a carniceros

Abstract

El sector productivo de carne vacuna crece y las características en el consumo cambian. Los aspectos que se tienen en cuenta al momento de comprar son variados, como también las condiciones y manejos en los locales de venta. Conocer características y observaciones en carniceros barriales, intermediarios entre el frigorífico y el consumidor, permitirá conocer este eslabón clave en la venta de carne vacuna en Argentina. El presente trabajo planteó como objetivo estudiar aspectos vinculados a la producción, manejo, valoración, consumo y atributos de calidad de la carne vacuna mediante encuesta a carniceros barriales. Sesenta carniceros, considerando todas las zonas de la ciudad de Tandil, fueron entrevistados personalmente. El análisis de conglomerados permitió observar dos agrupamientos: CON-1(3-zonas) y CON-2(4-zonas). Mayoritariamente no se hallaron diferencias entre los vendedores en los aspectos de producción y manejo. Una diferencia significativa fue observada en la frecuencia de compra de las medias reses. Asimismo, todos indicaron poseer cámara fría, pero rechazaron posibles atributos de maduración. En relación con el consumo y atributos de calidad, se destacó el color como factor ?frescura? y preferencia de sus productos por higiene-sanidad, calidad y confianza. La presencia de la grasa intramuscular mostró diferencias significativas; en CON-1, el 80 % de sus clientes prefiere cortes con marmoleo, mientras que en CON-2, el 96 % elige cortes magros. Todos manifestaron observar cambios en los hábitos y volumen de compra en los últimos años. A la luz de los resultados, será necesario continuar con el trabajo de investigación interdisciplinar, para comprender y lograr mejoras considerando los aspectos socioeconómicos y tecnológicos de la calidad de la carne vacuna.

The productive beef sector grows, and consumption traits change. The aspects considered at the time of purchase varied, as well as the conditions and handling in the sale points. Knowing the features and observations of neighborhood butchers, intermediaries between the cold storage and the consumer, will allow knowing this critical link in the beef sale in Argentina. The aim of this work was to study aspects related to the production, handling, assessment, consumption, and quality attributes of beef through a survey of local butchers. Sixty butchers, considering all areas of the city of Tandil, were personally interviewed. The cluster analysis allowed observing two groupings: CON-1(3-zones) and CON-2(4-zones). Mainly, no differences were found between sellers in production and management aspects. A significant difference was observed in the purchase frequency of half cattle carcasses. Likewise, all indicated having a cooling room, but rejected possible beef-maturation attributes. In relation to consumption and quality attributes, the color was highlighted as a "freshness" factor and preference of their products considering hygiene-sanitation, quality, and trust. The presence of intramuscular fat showed significant differences; in CON-1, 80 % of their clients prefercuts with marbling, while in CON-2, 96 % choose lean cuts. All stated observing changes in purchasing habits and volume in recent years. In light of the results, it will be necessary to continue with interdisciplinary research work, to understand and achieve improvements considering the socio-economic and technological beef quality aspects.