Técnicas amigables con el medio ambiente para la descontaminación de frutas finas

Abstract

Las frutas finas o berries como frutillas (Fragaria spp.) y zarzamoras(Rubus spp.), de atractivo color y sabor, aportan a la dieta numerosos compuestos antioxidantes con comprobados beneficios para la salud del consumidor. El mejor método para reducir la población de microorganismos en frutas y hortalizas es, sin dudas, prevenir la contaminación. Sin embargo, esto no siempre es posible y el uso de técnicas de descontaminación constituye unade las etapas de procesamiento más críticas sobre todo en el mínimo procesamiento, ya que afecta la calidad, la seguridad y la vida útil del producto. el ácido peracético (APA) presenta ventajas importantes para su elección ya que es un germicida efectivo, es soluble en agua, requiere bajas concentraciones de uso con un costo moderado (aunque mayor que el del hipoclorito de sodio), no afecta el medio ambiente, no deja residuos tóxicos, es activo en presencia de materia orgánica y aguas duras y el almacenamiento de la solución concentrada es estable durante largo tiempo. Existen diferentes técnicas para producir el contacto entre la fruta y elagente desinfectante: por inmersión, por aspersión y por nebulización. En cadauna de estas técnicas se pueden determinar las combinaciones de las variablesoperativas que permitan lograr la desinfección deseada sin pérdida de calidadni potencial saludable.