Proteólisis en queso Reggianito madurado con diferentes combinaciones de temperatura/tiempo

Abstract

Las estrategias para reducir el período de maduración de determinados tipos de quesos han sido objeto de una intensa investigación. Entre las alternativas que existen para lograr este objetivo, elevar la temperatura durante el almacenamiento aparece como una de las más efectivas, simples y económicas. Dicho aumento de temperatura se puede implementar durante todo el tiempo de almacenamiento de los quesos o sólo en parte de éste, fundamentalmente por períodos breves y en diferentes etapas de la maduración. En el presente estudio se analizó el efecto del uso de diferentes combinaciones temperatura/tiempo sobre la proteólisis primaria y sobre algunos parámetros fisicoquímicos característicos de queso Reggianito. Se emplearon 20 quesos provenientes de una industria de la zona, 2 se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y 6 fueron almacenados de la manera tradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesos control). Los 12 quesos restantes fueron almacenados en 2 condiciones diferentes: 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1); los otros 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a 61, 124 y 180 días de maduración y en cada una de ellas se determinó el pH y los contenidos de humedad y de cloruro. El seguimiento de la proteólisis se realizó determinando el índice de maduración (IM) y a través de la técnica de urea-PAGE. Al final del período de maduración, en todos los quesos se observaron contenidos de humedad y cloruros de aproximadamente 36% y 1%, respectivamente, los cuales son valores esperables para queso Reggianito. Los valores del IM aumentaron durante la maduración, obteniéndose en los quesos experimentales a los 4 meses valores similares a los correspondientes a los quesos control a los 6 meses. En los geles de urea-PAGE se identificaron 5 fracciones con movilidades electroforéticas distintas (gama-, beta-, alfaS1-, alfaS1-I-caseína y la fracción F1).Todas las fracciones analizadas fueron afectadas en forma significativa por el tiempo de maduración y sólo la alfaS1-I-caseína no fue afectada significativamente por las condiciones de almacenamiento. Las caseínas mayoritarias (alfaS1- y beta-caseína) fueron parcialmente degradadas durante la maduración. Este efecto fue más marcado para alfaS1-caseína y en los quesos E2, en los cuales fue posible observar una degradación mayor al 70% en los primeros dos meses. Asimismo se pudo observar no sólo la formación de la alfaS1-I-caseína sino también su degradación; esta fracción disminuyó más rápidamente en los quesos E2. Los resultados observados muestran una clara aceleración de los eventos relacionados con la proteólisis habitual de este queso, lo cual podría conducir a disminuir el tiempo de maduración con la consecuente reducción de los costos de producción.