Calidad alimenticia y estabilidad oxidativa de pseudoplatystoma corruscans

Abstract

De todos los tipos de carnes, la del pescado es la más susceptible a la autolisis, a la oxidación e hidrólisis de las grasas, y a la alteración por microorganismos. El surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) es el pez de agua dulce más comercializado en el noreste argentino. Los ejemplares analizados provinieron del río Paraná, 27° 17´ 30´´ latitud sur y 58° 59 50 de longitud oeste. Las muestras se envasaron en películas de alta y baja permeabilidad al oxígeno y se almacenaron a 16 °C y 5 °C. Se realizaron determinaciones fisicoquímicas, UFC, Valor de peróxido y TBARS, cada 7 días en las muestras refrigeradas y cada 14 días en las congeladas. El recuento inicial de microorganismos fue de 1,25.10+05. Al cabo de 2 semanas las muestras refrigeradas ya no fueron aptas microbiológicamente para el consumo (1.10+07). Para atenuar el crecimiento microbiano y retardar la oxidación lipídica deben emplearse temperaturas de congelación y envases de baja permeabilidad al oxígeno.

De todos los tipos de carnes, la del pescado es la más susceptible a la autolisis, a la oxidación e hidrólisis de las grasas, y a la alteración por microorganismos. El surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) es el pez de agua dulce más comercializado en el noreste argentino. Los ejemplares analizados provinieron del río Paraná, 27° 17’ 30” latitud sur y 58° 59’ 50” de longitud oeste. Las muestras se envasaron en películas de alta y baja permeabilidad al oxígeno y se almacenaron a –16 °C y 5 °C. Se realizaron determinaciones fisicoquímicas, UFC, Valor de Peróxido y TBARS, cada 7 días en las muestras refrigeradas y cada 14 días en las congeladas. El recuento inicial de microorganismos fue de 1,25.10+05. Al cabo de 2 semanas las muestras refrigeradas ya no fueron aptas microbiológicamente para el consumo (1.10+07). Para atenuar el crecimiento microbiano y retardar la oxidación lipídica deben emplearse temperaturas de congelación y envases de baja permeabilidad al oxígeno.

De todolos tipos de carnes, á do pescado é a máis susceptible á autolisis, á oxidación e hidrólisis das grasas, e á alteración por microorganismos. O surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) e o peixe de auga dulce máis comercializado no noreste argentino. Os exemplares analizados proveñeron do río Paraná, 27° 17’ 30” latitude sur e 58° 59’ 50” lonxitude oeste. As mostras envasaronse en películas de alta e baixa permeabilidade ó oxíxeno e almacenaron-se a -16 °C e 5 °C. Realizaronse determinacións fisicoquímicas, UFC, Valor de Peróxido e TBARS, cada 7 días nas mostras refrixeradas e cada 14 días nas conxeladas. O reconto inicial de microorganismos foi de 1,25.10+05. O cabo de 2 semanas as mostras refrixeradas xa non foron aptas microbiolóxicamente para o consumo (1.10+07). Para atenuar o crecemento microbiano e retardar a oxidación lipídica deben emplearse temperaturas de conxelación e envases de baixa permeabilidade ó oxíxeno.