Acción antioxidante de productos de Maillard: estudio en sistemas modelo de diferente complejidad

Abstract

Los productos de reacción de Maillard (PRMs) provenientes del procesado, envasado y almacenamiento a través de interacciones amino-carbonilo son muy comunes en sistemas alimenticios. Numerosos autores han demostrado que estos PRMs ejercen actividad antioxidante en alimentos, ya sea porque se forman de manera endógena, o bien porque son añadidos. Por lo tanto, como resultado de esta característica antioxidante, los PRMs se consideran productos de valor agregado. En cuanto a su modo de acción antioxidante, se han propuesto diversos mecanismos, incluyendo corte de cadena, quelación de metales, descomposición de hidroperóxidos y secuestro de especies reactivas de oxígeno. Sumado a esto, hay una creciente evidencia del rol de los antioxidantes naturales en la prevención de ciertas enfermedades, por lo que la industria alimentaria tiende a desarrollar sustancias de origen natural que tengan la propiedad de inhibir la oxidación lipídica, para así reemplazar a los antioxidantes sintéticos comúnmente empleados. El objetivo de esta tesis fue desarrollar y caracterizar fisicoquímicamente dos productos de reacción de Maillard, PRM1 y PRM2, provenientes de materias primas diferentes, para evaluar sus capacidades antioxidantes y probar la estabilidad oxidativa de tres sistemas modelo, adicionados con los antioxidantes mencionados, de modo de proponer una sustancia de origen natural, que inhiba eficazmente la oxidación lipídica y pueda reemplazar total o parcialmente a antioxidantes sintéticos de uso habitual en la industria. Los resultados obtenidos permitieron alcanzar los objetivos propuestos, ya que los dos productos estudiados ejercieron notable acción antioxidante sobre los sistemas ensayados. Por otra parte, la generación PRM1 permitió optimizar las condiciones de obtención y ensayo del segundo PRM, lo que permitió realizar una comparación entre ambas sustancias, tomándose al PRM2 como la mejor alternativa.