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dc.contributor.author
Fernández, Carina Lorena  
dc.date.available
2021-01-20T13:39:08Z  
dc.date.issued
2015  
dc.identifier.citation
Fernández, Carina Lorena; Acción antioxidante de productos de Maillard: estudio en sistemas modelo de diferente complejidad; Editorial Académica Española; 2015; 177  
dc.identifier.isbn
978-3-639-73322-8  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/123152  
dc.description.abstract
Los productos de reacción de Maillard (PRMs) provenientes del procesado, envasado y almacenamiento a través de interacciones amino-carbonilo son muy comunes en sistemas alimenticios. Numerosos autores han demostrado que estos PRMs ejercen actividad antioxidante en alimentos, ya sea porque se forman de manera endógena, o bien porque son añadidos. Por lo tanto, como resultado de esta característica antioxidante, los PRMs se consideran productos de valor agregado. En cuanto a su modo de acción antioxidante, se han propuesto diversos mecanismos, incluyendo corte de cadena, quelación de metales, descomposición de hidroperóxidos y secuestro de especies reactivas de oxígeno. Sumado a esto, hay una creciente evidencia del rol de los antioxidantes naturales en la prevención de ciertas enfermedades, por lo que la industria alimentaria tiende a desarrollar sustancias de origen natural que tengan la propiedad de inhibir la oxidación lipídica, para así reemplazar a los antioxidantes sintéticos comúnmente empleados. El objetivo de esta tesis fue desarrollar y caracterizar fisicoquímicamente dos productos de reacción de Maillard, PRM1 y PRM2, provenientes de materias primas diferentes, para evaluar sus capacidades antioxidantes y probar la estabilidad oxidativa de tres sistemas modelo, adicionados con los antioxidantes mencionados, de modo de proponer una sustancia de origen natural, que inhiba eficazmente la oxidación lipídica y pueda reemplazar total o parcialmente a antioxidantes sintéticos de uso habitual en la industria. Los resultados obtenidos permitieron alcanzar los objetivos propuestos, ya que los dos productos estudiados ejercieron notable acción antioxidante sobre los sistemas ensayados. Por otra parte, la generación PRM1 permitió optimizar las condiciones de obtención y ensayo del segundo PRM, lo que permitió realizar una comparación entre ambas sustancias, tomándose al PRM2 como la mejor alternativa.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Editorial Académica Española  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/closedAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
ANTIOXIDANTES NATURALES  
dc.subject
OXIDACIÓN LIPÍDICA  
dc.subject
ALIMENTOS FUNCIONALES  
dc.subject
PROTEÍNAS DE CARNE VACUNA  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Acción antioxidante de productos de Maillard: estudio en sistemas modelo de diferente complejidad  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.type
info:eu-repo/semantics/book  
dc.type
info:ar-repo/semantics/libro  
dc.date.updated
2020-12-04T19:38:17Z  
dc.journal.pagination
177  
dc.journal.pais
España  
dc.description.fil
Fil: Fernández, Carina Lorena. Universidad Nacional del Chaco Austral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina