Obtención de uva pasa bajas calorías por deshidratación combinada: Un alimento saludable

Abstract

La uva (Vitis vinífera) es un alimento apreciado por el consumidor no sólo por sus componentes nutritivos sino por su contenido de compuestos fenólicos con potente acción antioxidante. En la actualidad ha aumentado la preocupación por conservar la calidad de la fruta fresca en el producto deshidratado, es por eso que se han investigado diferentes métodos de deshidratación con y sin pretratamientos para mejorar la calidad del producto final. Entre ellos, la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido y el pretratamiento de ósmosis en solución de edulcorante aparecen como alternativas muy prometedoras. En esta línea, edulcorantes naturales como el obtenido de la Stevia rebaudiana están ganando la atención como un sustituto de los azúcares calóricos. El presente proyecto se enfoca en obtener un producto tipo uva pasa de bajo contenido calórico, mediante deshidratación osmótica (DO) y secado por aire caliente (SAC), manteniendo la cantidad y calidad de antioxidantes, mediante un tratamiento dual (D3S) que involucra una primera etapa de eliminación de los azúcares originales de la fruta, seguida de una segunda etapa de ósmosis para incorporación del edulcorante natural Stevia que se completa con secado.