Obtención de una bebida integral de soja fortificada con calcio a partir de harina desgrasada

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue obtener una bebida integral de soja (BIS) fortificada con calcio, a partir de una harina desgrasada de soja (HDS) y aceite de girasol como fase lipídica dispersa. Para la fortificación se emplearon dos sales diferentes (cloruro o lactato) utilizando una estrategia diferente a las convencionales,dado que se pretendió favorecer y no minimizar la interacción del ion divalente con las proteínas y fibra de lasoja. Se prepararon dispersiones de HSD en agua en ausencia (control) y presencia de calcio (120 mg/100 g) con posterior cocción. Los agregados formados se homogeneizaron y micronizaron por tratamientos sucesivos a alta velocidad y de alta presión. Se formularon BIS sin y con adición de sacarosa (5 y 10% P/P), sometiéndolas luego a una pasteurización. Se analizó la distribución de tamaño de partícula (DTP) y el comportamiento de flujo, evaluando la estabilidad frente al almacenamiento refrigerado (1, 9 y 16 días). Las BIS exhibieron uncomportamiento pseudoplástico y tixotrópico. Las DTP indicaron que la adición de calcio produjo la insolubilización de proteínas favorecida por la presencia del catión, otorgando a las BIS una mayor viscosidad inicial por un incremento en la interacción entre partículas. La refrigeración no produjo cambios apreciables en la apariencia visual de ninguna muestra. Durante el tratamiento se produjeron leves cambios microestructurales que sugirieron agregación de proteína tanto insoluble como inicialmentesoluble, observándose también aumentos moderados en la viscosidad aparente de los sistemas. Por su parte, la presencia de sacarosa desaceleró los fenómenos de agregación proteica. Los resultados muestran que el método empleado permite la obtención de una bebida desoja fortificada con calcio, con la fibra incorporada, yestable en condiciones de refrigeración.