Caracterización proteica y calidad panadera de diferentes pasajes de molienda de trigos argentinos

Abstract

El objetivo de este trabajo fue analizar la composición proteica y la calidad panadera de harinas y pasajes de molienda obtenidos de trigos argentinos. Para ello se utilizaron un molino industrial y uno de laboratorio. Se observó que las harinas de los primeros lisos contenían una alta proporción de subunidades de gluteninas de alto peso molecular, formaron masas elásticas y presentaron una muy buena calidad panadera. Las harinas de los últimos lisos, por otro lado, presentaron una alta proporción de albúminas y globulinas y una pobre calidad panadera. Los resultados muestran que es posible obtener pasajes de molienda con diferentes contenidos de gliadinas y gluteninas, lo que está directamente relacionado con la calidad panadera.