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Artículo

Effect of Mixing Time on Structural and Rheological Properties of Wheat Flour Dough for Breadmaking

Gómez, Analía VerónicaIcon ; Ferrero, CristinaIcon ; Calvelo, Alfredo; Añon, Maria CristinaIcon ; Puppo, Maria CeciliaIcon
Fecha de publicación: 05/2011
Editorial: Taylor & Francis
Revista: International Journal Of Food Properties
ISSN: 1094-2912
e-ISSN: 1532-2386
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

The effect of mixing time on two Argentinean commercial flours (FI and FII) was studied. Both flours showed a similar electrophoresis profile but different content of free sulfhydryls. Rheology of dough obtained from flours (DI and DII) revealed that DI presented a more elastic matrix. FI requiredmore than 8 min for an optimum development of gluten, while DII was already fully developed (development time: 7.3 min). Up to 16 min of mixing, DI matrix maintained the sheet like structure while DII showed a more filamentous one, characteristic of a weak and over kneaded dough. This weakness of gluten network obtained from FII was accompanied by a depolymerization process.
Palabras clave: WHEAT FLOUR DOUGH , WHEAT PROTEINS , DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTIES , DOUGH MICROSTRUCTURE
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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial 2.5 Unported (CC BY-NC 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/111732
URL: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942910903295939
DOI: http://dx.doi.org/10.1080/10942910903295939
Colecciones
Articulos(CIDCA)
Articulos de CENTRO DE INV EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS (I)
Citación
Gómez, Analía Verónica; Ferrero, Cristina; Calvelo, Alfredo; Añon, Maria Cristina; Puppo, Maria Cecilia; Effect of Mixing Time on Structural and Rheological Properties of Wheat Flour Dough for Breadmaking; Taylor & Francis; International Journal Of Food Properties; 14; 5-2011; 583-598
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