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dc.contributor.author
Carminati, D.
dc.contributor.author
Giraffa, Giorgio
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dc.contributor.author
Quiberoni, Andrea del Lujan
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dc.contributor.author
Binetti, Ana Griselda
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dc.contributor.author
Suárez, Viviana Beatriz
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dc.contributor.author
Reinheimer, Jorge Alberto
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Mozzi, Fernanda Beatriz
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Vignolo, Graciela Margarita
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Raya, Raul Ricardo
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dc.date.available
2020-07-27T20:14:34Z
dc.date.issued
2010
dc.identifier.citation
Carminati, D.; Giraffa, Giorgio; Quiberoni, Andrea del Lujan; Binetti, Ana Griselda; Suárez, Viviana Beatriz; et al.; Advances and trends in starter cultures for dairy fermentations; Wiley Blackwell Publishing, Inc; 2010; 177-192
dc.identifier.isbn
978-0-8138-1583-1
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/110362
dc.description.abstract
Dairy starter cultures are actively growing cultures of lactic acid bacteria (LAB) to drive the fermentation process.At first, only artisanal starters were used. Though they are still used in certain cases, their microbiological instability promoted a evolution to more defined mixtures of LAB in order to obtain a more stable acidifying activity and quality of the products. However, artisanal starters are valuable sources of new strains for commercial uses. Today, defined, multi- or mono- strain cultures are extensively used around the world to produce cheeses, fermented milks and cream butter. They are commercialized as frozen and freeze-dried cell concentrates, and Direct Vat Inoculation (DVI) starters, to be used directly in the vats, are the last version of them. The phage sensitivity of lactic cultures is always a critical item when the starters are selected for industrial uses. So, a lot of strategies have been developed to minimize this problem, as the obtention of phage-insensitive mutants or the conjugal transfer of resistance plasmids. A lot of attention is receiving the starter adjuncts, used for purposes other than acid formation. They can be used as ripening or protective cultures, to improve the organoleptic characteristics of cheeses or perform a specific antimicrobial activity, respectively. Some probiotic LAB, as Lact. casei/paracasei and Lact. plantarum have demonstrated a starter activity and, so, they can be recognised as probiotic starters. Fundamental and applied research is still needed to better improve starter cultures in the existing production technology and to obtain quantitative data which may yield precious information about the relationship between the cheese environment and bacterial functionality, thus contributing to optimal strain selection. The recent development of microarray technology and comparative genomics will allow to the researchers a more complete genome analysis for a better selection of strains for specific uses.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
STARTER CULTURES
dc.subject
DAIRY FERMENTATIONS
dc.subject
DAIRY INDUSTRY
dc.subject
LACTIC ACID BACTERIA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Advances and trends in starter cultures for dairy fermentations
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2020-07-20T16:21:24Z
dc.journal.pagination
177-192
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.journal.ciudad
Ames, Iowa
dc.description.fil
Fil: Carminati, D.. Agriculture Research Council; Italia
dc.description.fil
Fil: Giraffa, Giorgio. Agriculture Research Council; Italia
dc.description.fil
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Suárez, Viviana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9780813820866
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/9780813820866.ch10
dc.conicet.paginas
408
dc.source.titulo
Biotechnology of Lactic Acid Bacteria
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