Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.)

Abstract

La expresión de la intensidad del flavor en los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende tanto de factores genéticos como ambientales. Las características organolépticas se manifiestan por la presencia de compuestos organoazufrados, específicamente tiosulfinatos, siendo el representante mayoritario la allicina (diallil tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un producto secundario de la reacción enzimática generadora del flavor, por lo que su medición se asocia a la intensidad de pungencia en ajo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico está más asociada a las características genéticas o a la influencia de las regiones de cultivo. Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes al banco de germoplasma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados en diferentes zonas geográficas: La Consulta (Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría. A partir del análisis estadístico de los valores obtenidos se puede inferir que existen diferencias significativas en el contenido de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico para la misma cultivar en distintas zonas.

The intensity of flavor in garlic bulbs (Allium sativum L.), depends on both genetic and environmental factors. Volatile organosulfur compounds, specifically thiosulfinates, are responsible for organoleptic characteristics in freshly cloves, being allicin (diallyl thiosulfinate) the main compound of this group. Pyruvic acid is a product of the enzymatic reaction generating of the flavor upon crushing raw garlic, so its measurement is associated with the intensity of pungency in garlic. The aim of this study was to examine whether the variability in the content of pyruvic and allicin are more associated with the genetic characteristics or the influence of the cultivation areas. For this purpose we selected four garlic cultivars (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA and Union) from the germplasm bank of INTA La Consulta, Mendoza, Argentina, grown in different geographical areas: La Consulta (San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) and Ushuaia (Tierra del Fuego). Allicin was quantified by Liquid Chromatography (HPLC) and pungency by spectrophotometry. From thestatistical analysis of the results obtained we may conclude that there are significant differences in the content of pyruvic and allicin among different cultivars from the same area and the content of pyruvic and allicin for the same cultivar in different areas.