Influencia del crecimiento de levaduras no-saccharomyces sobre el metabolismo de compuestos nitrogenados en bacterias lácticas de vino

Abstract

La ocurrencia de la fermentación maloláctica en algunos vinos puede ser deseable. Pero su manejo presenta una compleja gama de factores que influyen en el cumplimiento de los resultados buscados. Entre ellos, no hay que descuidar a los microorganismos que se desarrollan previamente en el medio, pudiendo empobrecerlo en elementos nutricionales y/o enriquecerlo de otros que pueden limitar el crecimiento y desarrollo de las bacterias lácticas. El presente artículo evalúa el desarrollo de dos especies de bacterias lácticas en medios donde previamente tuvo la oportunidad de desarrollarse durante tiempos variables una cepa de levadura de tipo no-Saccharomyces.

Malolactic fermentation could be desirable in several wines. But there is a wide range of factors that influences the expectable results and makes difficult its management. Among them, it is imporant to considerer also the microorganism that previously developed int the medium. These mircroorganisms could spoil the medium, either by the consumption of nutritional elements or production of inhibitor substances tha may interfere on lactic acid bacteria growth. This article shows the results of an expermient that includes the growth of two lactic acid bacteria in media with different times of a previous non-Saccharomyces yeast growth.