Aislamiento y evaluación funcional de bacterias lácticas autóctonas de Santiago del Estero

Abstract

Las bacterias lácticas (BAL) presentan gran potencial tecnológico, ya que proveen características sensoriales, tecnológicas y texturales distintivas a los productos lácteos, como los quesos. Además, muchas de ellas son consideradas probióticas. El objetivo del presente trabajo fue aislar y caracterizar funcionalmente BAL presentes en quesos de cabra elaborados artesanalmente en la provincia de Santiago del Estero. Un total de 50 cepas fueron aisladas e identificadas como bacilos y cocos Gram positivos. Entre ellas, se seleccionaron 14 cepas para su evaluación tecnológica y funcional. Todas las cepas estudiadas, demostraron capacidad de crecer y acidificar la leche, con producción de ácido láctico. Además, todas las cepas mostraron actividad proteolítica. La concentración de aminoácidos en leche fermentada durante 24 h, se situó en un rango comprendido entre 0,05 y 6,08 mg/mL. Las cepas sometidas a estrés ácido (pH = 2,5) presentaron porcentajes de sobrevida superiores al 93%. Además, 12 de las 14 cepas exhibieron tasas de supervivencia superiores al 75 % en presencia de ácido taurodeóxicolico. Por el contrario, en presencia de ácido deóxicolico, sólo tres cepas alcanzaron tasas de supervivencia del 70%, mientras que las restantes presentaron valores en un rango de 38 a 67 %. Finalmente, tres cepas fueron capaces de inhibir a la cepa patógena E. coli.Lactic acid bacteria (LAB) have great technological potential, as they provide distinctive sensory, technological and textural characteristics to dairy products, such as cheeses. Also, many of them are considered probiotics. The objective of the present work was to isolate and functionally characterize LAB present in artisan-made goat cheeses in the province of Santiago del Estero. Fifty strains were isolated and identified as Gram-positive bacilli and cocci. Among them, 14 strains were selected for their technological and functional evaluation. All the strains studied showed the ability to grow and acidify milk, producing lactic acid. In addition, all strains showed proteolytic activity. The amino acid concentration in 24 h- fermented milk was in a range between 0.05 and 6.08 mg/mL. The strains subjected to acid stress (pH = 2.5) presented survival percentages higher than 93%. Furthermore, 12 of the 14 strains exhibited survival rates greater than 75% in the presence of taurodeoxycholic acid. In contrast, in the presence of deoxycholic acid, only three strains achieved survival rates of 70%, while the others reached values in a range of 38 to 67%. Finally, three strains were able to inhibit the pathogenic strain E. coli.