Cuantificación de la carga microbiana y aislamiento de levaduras, bacterias ácido lácticas, potencialmente patógenas y termoresistentes de ensaladas de fruta de elaboración artesanal

Abstract

Introducción y Objetivos: La demanda de frutas mínimamente procesadas (MP) constituye actualmente uno de los segmentos de mayor crecimiento en la industria alimentaria. La seguridad microbiológica de estos alimentos resulta difícil de controlar. La aplicación de bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas con actividad antagónica puede ser una herramienta útil para limitar el desarrollo de microorganismos patógenos e indeseables, tales como Salmonella ssp (SAL) y levaduras. El objetivo de este trabajo fue aislar y cuantificar la carga microbiana de ensalada de fruta de elaboración local (EF), incluyendo BAL, SAL, levaduras y bacterias termorresistentes, a fin de establecer su potencial riesgo sanitario y de deterioro así como de microorganismos beneficiosos Materiales y Métodos: Los aislamientos y el recuento total se realizó a partir de las frutas y el jugo de EF, sin tratamiento previo y luego de preenriquecimiento a 37 °C en agua peptonada (AP). El enriquecimiento selectivo para el aislamiento especialmente de SAL se realizó en caldo Rappaport-Vassiliadis a 43ºC. El recuento de mesófilos totales se llevó a cabo en PCA. Los medios MRS agar suplementado con cicloheximida (MRSCx), Mac Conkey agar (MCA), SSA y YMPG agar suplementado con cloranfenicol (YMPG+C); se usaron para el recuento de BAL, enterobacterias, Salmonella/Shigella ssp, y levaduras; respectivamente. Por otro lado, alícuotas de con y sin preenriquecimiento se trataron a 60 ºC durante 30 min y se sembraron en los citados medios. Resultados: La porción sólida de la EF sin preenriquecimiento mostró recuentos positivos en todos los medios ensayados, detectándose los mayores valores en YMPG+C y PCA, con 4,51 y 3,38 log ufc/g, respectivamente. Sin embargo, en muestras preenriquecidas los recuentos alcanzaron valores máximos de 8,54 y 9,53 log ufc/g en SSA y MRSCx; respectivamente. El enriquecimiento selectivo de SAL permitió recuperar 9,8 log ufc/g en SSA. En el jugo, los recuentos fueron similares a los observados en las frutas. Luego del tratamiento térmico de las muestras sin preenriquecimiento, se observó recuento positivo (1,17 log ufc/ml) solo en PCA; mientras que en las muestras preenriquecidas en todos los medios, con valores comprendidos entre 5,34 y 3,23 log ufc/ml; excepto YMPG+C. Los resultados indicaron que en EF artesanal la microbiota estuvo constituida predominantemente por levaduras y bacterias, tanto BAL como Gram negativas-catalasa positiva. Luego del preenriquecimiento y enriquecimiento selectivo, se recuperaron numerosos aislamientos presuntivos de Salmonella spp, lo cual indica el potencial riesgo para la salud del consumidor. Conclusiones: El tratamiento térmico permitió demostrar la presencia de bacterias termorresistentes potencialmente esporulantes. Por lo tanto, resulta imprescindible la caracterización de las BAL presentes en el medio natural para el control de bacterias y levaduras potencialmente detrimentales y/o patógenas presentes en la EF.