Atributos sensoriales y no sensoriales asociados a los cambios de aceptabilidad de yerbas comerciales elaboradas y compuestas

Abstract

La yerba mate tiene variadas propiedades saludables y puede categorizarse como un alimento funcional. Recientemente se incrementó el consumo de yerba mate adicionada con hierbas aromáticas naturales. Los objetivos de este trabajo consistieron en a) identificar las características de muestras comerciales de yerba mate elaborada y compuesta mediante la elección de atributos sensoriales y no sensoriales al realizar un ensayo CATA (marque todo lo que corresponda) y b) conocer durante una mateada, los cambios en la magnitud de aceptabilidad que las yerbas producen en un conjunto de consumidores habituales de la zona metropolitana.La caracterización sensorial por atributos se realizó mediante 24 descriptores, 20 relativos a aspectos sensoriales (señalados por su presencia o ausencia) y 4 no sensoriales (relativos a conceptos u ocasiones de uso) evaluados en cinco muestras comerciales de yerba mate elaborada sin palo, con hierbas como menta y peperina, yerba tipo barbacuá y una yerba canchada destinada al consumo de tereré. Las muestras se presentaron codificadas en termos tipo mate listo con 50 gr de yerba y 500 ml de agua a 70°C. Noventa y tres consumidores habituales de mate del área metropolitana marcaron los atributos que correspondieran para cada muestra y la aceptabilidad en una escala de nueve puntos donde 1 es muy poco aceptable y 9 es extremadamente aceptable. Cada participante evaluó por triplicado la aceptabilidad al comenzar la mateada, al tercero-cuarto sorbo y al noveno-décimo sorbo de la mateada. Se realizaron análisis de correspondencia (AC) y de componentes principales (ACP) mediante XLSTAT. El cómputo de los valores propios y el 94,6% de inercia explicado por las dos primeras dimensiones indican buena calidad del análisis efectuado. Las muestras comerciales se diferenciaron en el 85% de los atributos sensoriales y en el 50 % de los no sensoriales. Los atributos nota a hierbas y nota a menta fueron muy frecuentes para las yerbas compuestas y el descriptor muy amargo para la yerba despalada mientras que nota química fue adjudicada a las yerbas tipo barbacuá y despalada. Las dos primeras dimensiones del ACP explican un 85,8 % de la varianza total (F1: 58,3% y F2: 27,4%). F1 se asocia a la presencia o ausencia de atributos sensoriales olorosos como nota a hierbas, a peperina y nota refrescante y atributos no sensoriales como calma tensiones y para el trabajo y el estudio. F2 explica atributos sensoriales como nota ahumada, nota a humedad, pierde sabor y se lava, nota picante y sin polvo, atributos representativos del sentido químico común. Los puntajes de aceptabilidad resultaron mayores para ambas yerbas compuestas. En general, la aceptabilidad mostró valores crecientes al promediar la mateada que se asociaron a la primera dimensión abatiéndose en la evaluación final que produce el corrimiento hacia notas tales como humedad, picante y nota a madera. En conclusión, los datos de CATA y aceptabilidad diferencian a las yerbas de acuerdo a variados atributos sensoriales y no sensoriales y brindan conocimiento sobre los cambios que se producen a lo largo de la mateada.