Formulaciones de yogur incrementados en proteína: efectos en la calidad y potencial impacto en la saciedad

Abstract

El incremento proteico en yogur mediante el agregado de ingredientes fuente de proteínas lácteas (caseínas -CN- y proteínas de suero -PS-) es una estrategia para mejorar sus propiedades nutricionales y obtener un alimento más saciante. La composición (tipo de proteínas y otros componentes, y su interacción), la estructura y el contenido energético del alimento influyen en la saciedad. Asimismo, las características intrínsecas de cada ingrediente podrían impactar en la fermentación y en la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue formular yogures incrementados en proteína (7,5%) y parcialmente descremados (1% de grasa) utilizando distintos ingredientes (en polvo) y analizar su efecto en la estructura de los productos, como también en la fermentación, composición, microbiología y compuestos volátiles.