Batidos frutales con fibra dietaria incorporada: Cinética de degradación térmica de compuestos bioactivos

Abstract

En esta investigación se examina la degradación térmica de vitamina C y de compuestos fenólicos en dos batidos frutales: un batido base (BB) y otro con fibra de zanahoria adicionada (BF). Ambos productos son tratados a diferentes temperaturas (70-90 ºC) y tiempos (0-60 min). Los datos experimentales son ajustados considerando modelos de cero y primer orden. Los resultados muestran que la degradación de vitamina C y de cianidina-3-Oglucósido durante el tratamiento térmico sigue una cinética de primer orden en ambos batidos. No se observa un efecto específico de la fibra de zanahoria sobre el contenido de compuestos fenólicos totales. Los valores de z obtenidos para BF indican que la fibra tuvo un efecto protector sobre la termoestabilidad de la vitamina C y lacianidina-3-O-glucósido. Se concluye que este efecto protector junto con el efecto beneficioso del consumo de fibra per se contribuyen a aumentar el potencial bioactivo de batidos tratados térmicamente.This research study examines the thermal degradation of vitamin C and phenolic compounds in two fruit smoothies: a base smoothie (BB) and an added carrot fiber smoothie (BF). Both products are treated at different temperatures (70-90 ºC) and times (0-60 min). Experimental data are fitted considering zero and first order models. The results show that degradation of vitamin C and cyanidin-3-O-glucoside during the thermal treatment follows first-order kinetics in both smoothie types. No specific effect of carrot fiber on the content of total phenolic compounds is observed. The z values ​​obtained for BF indicate that fiber has a protective effect on the thermal degradation of vitamin C and cyanidin-3-O-glucoside. It is concluded that the protective effect together with the beneficial effect of fiber consumption per se contribute to increasing the bioactive potential of heat-treated smoothies.