Calidad de panes elaborados con harinas de trigo y poroto, fortificados con calcio y reducidos en sodio. aceptabilidad de consumidores

Abstract

La OMS recomienda el consumo de legumbres y las considera aliadas para lograr la seguridad alimentaria nivel mundial. El pan brinda la posibilidad de incorporar ingredientes para mejorar la dieta sin modificar los hábitos alimentarios. Los objetivos del trabajo fueron estudiar textura, color y características organolépticas de panes mejorados nutricionalmente mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de porotos y fortificados con calcio, y evaluar aceptabilidad de consumidores. Se formularon panes con harinas mezcla de trigo y porotos (Phaseolus vulgaris), con y sin agregado de sales de Ca reemplazando parcialmente el NaCl. En los panes se determinó volumen, textura y color. Se sometieron a prueba de aceptabilidad con escala categorizada de 9 puntos y metodología ?Check all that apply? (CATA) para determinar características organolépticas con la participación de 80 consumidores. Los parámetros de textura indicaron que el agregado de harina de porotos y sales de calcio aumentó la dureza de los mismos. Las sales de calcio promovieron el color claro en la miga y corteza. La aceptabilidad mostró que a los consumidores les gustaron las muestras, con puntajes promedio de 7,91; 7,89; 7,00 y 6,25 de aceptabilidad para los panes de harinas de porotos blancos-sal común, porotos blancos- sales de Ca, porotos negros- sal común y porotos negros-sales de Ca, respectivamente. Los consumidores de panes sin agregado de calcio los encontraron salados (14,8 %) mientras los que consumieron panes reducidos en sodio, percibieron sabor amargo (4.9%) sin modificar la preferencia de los mismos. El 53,8% de los consumidores reemplazaría el consumo de pan habitual por éstos. Aunque todos los panes fueron aceptados, los sustituidos con harina de porotos blancos con y sin agregado de calcio obtuvieron mayores valores en atributos tales como sabor agradable, nutritivo, saludable y novedoso entre otros.El producto elaborado es económico, de mayor calidad con mayor contenido de calcio y reducido en sodio y podría ser incorporado en el menú diario sin modificar sus hábitos alimentarios.