Salchichas cocidas

Abstract

Las salchichas tipo Frankfurt o Viena pertenecen a la categoría de chacinados del tipo embutidos cocidos. Se elaboran sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial. Contienen un nivel elevado de grasa animal (la cual está mayoritariamente compuesta por ácidos grasos saturados) y de sodio (debido a la gran cantidad de sales de sodio incorporadas para lograr las propiedades deseadas en estos productos). La sal y la grasa conjuntamente contribuyen con muchas de las propiedades sensoriales en estos productos.Constituyen sistemas multifásicos en el cual una matriz continua hidrofílica de proteínas, agua y sal, funciona tanto química como mecánicamente para estabilizar la fase grasa dispersa. Los componentes sólidos como proteínas insolubles, partículas de grasa y otros fragmentos (tejido conectivo y especias) están dispersos o inmovilizados en la matriz.