Desarrollo de una metodología UHPLC-HRAM-Orbitrap MS para la caracterización dirigida de aminas aromáticas heterocíclicas y no dirigida de compuestos relevantes presentes en bebidas vegetales

Abstract

Las aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) son compuestos que pueden formarse durante el procesamiento térmico de los alimentos y han sido asociadas con efectos carcinogénicos y genotóxicos en estudios toxicológicos 1. Aunque su presencia ha sido ampliamente estudiada en productos cárnicos, existen escasos datos sobre su posible formación o incorporación en matrices vegetales procesadas. Este trabajo aborda esa vacancia, explorando por primera vez su presencia en bebidas vegetales, cuyo consumo se ha incrementado exponencialmente como alternativas percibidas como saludables frente a la leche de origen animal 2,3.En este estudio se desarrolló y validó una metodología analítica basada en cromatografía líquida de ultra elevada resolución acoplada a espectrometría de masa de alta resolución (UHPLC-HRAM-Orbitrap MS) para la determinación dirigida de nueve aminas aromáticas heterocíclicas de interés toxicológico: 4,8-DiMeIQx, AαC, IQ, MeAαC, MeIQ, MeIQx, PhIP, Trp-P-1 y Trp-P-2. Paralelamente, se aplicó un enfoque no dirigido con el objeto de confirmar y establecer la identidad química de los compuestos presentes en la muestra y, asimismo, caracterizar los perfiles químicos propios y distintivos de los diferentes tipos de bebidas vegetales estudiados (bebidas a base de almendras, quinua, maní, soja, castañas de cajú; entre otras), tanto comerciales como preparadas artesanalmente.El abordaje metodológico propuesto permitió la cuantificación (μg L-1) y confirmación de las HAAs seleccionadas mediante criterios de masa exacta, tiempo de retención, patrones de fragmentación, distribución isotópica y búsquedas en bases de datos.Ante el hallazgo de los analitos bajo estudio, se estableció el índice de riesgo carcinogénico asociado a su consumo. Por otra parte, el análisis no dirigido reveló la presencia de nuevos compuestos y evidenció diferencias significativas en los perfiles químicos entre las distintas matrices estudiadas.Este enfoque integral permite no sólo avanzar en la caracterización cuali-cuantitativa de tóxicos en alimentos vegetales, sino también sentar bases para una evaluación más completa a fin de garantizar su calidad y seguridad para el consumidor.1 Guiñez, M., Martínez-Pérez-Cejuela, H., Roubineau, A. M., Herrero-Martínez, J. M., & Cerutti, S. (2025). Quantitative evaluation of food-relevant heterocyclic aromatic amines in water samples for agricultural and human use. Selective extraction and cancer risk assessment. Food and Chemical Toxicology, 115558.2 Mohammadi, A., Tajdar-Oranj, B., Hosseini, H., Kamankesh, M., Shariatifar, N., Jazaeri, S., & Hosseini-Esfahani, F. (2023). Probabilistic dietary exposure and carcinogenic risk of heterocyclic aromatic amines formed in the main groups of fast foods: Investigation of different ages and genders. Journal of Food Composition and Analysis, 120, 105344.ef 23 Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A. C., Jiménez-Munguía, M. T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2023). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320-2351.