Aprovechamiento de Pachyrhizus ahipa como fuente de nuevos ingredientes para el desarrollo de alimentos libres de gluten

Abstract

El crecimiento en los últimos años de la población celíaca demanda una mejora en la competitividad de los alimentos sin TACC en el mercado nacional y un incremento en la variedad y disponibilidad de estos productos. Los almidones de raíces y tubérculos (R&T) son una buena alternativa para mejorar las propiedades tecno-funcionales de los productos libres de gluten (LG), ya que presentan una gran diversidad en sus características (Moorthy, 2002). La mandioca (Manihot esculenta) es un ingrediente común en la producción de productos horneados LG, pero tiene una baja cantidad de proteínas. Por el contrario, las raíces de Pachyrhizus ahipa (ahipa) muestran una cantidad de proteínas en el rango 7,9- 11,5% (Dini et al., 2013), superior al de la mayoría de las R&T.