Aprovechamiento de caballa de talla reducida (Scomber colias) mediante elaboración de surimi: Evaluación del efecto de las condiciones de lavado sobre el perfil sensorial utilizando flash profile

Abstract

La caballa de talla reducida (Scomber colias, <32 cm), capturada como pesca incidental en Mar del Plata, representa un recurso subutilizado con escaso valor comercial actual. Con el objetivo de contribuir a su valorización, se elaboró surimi como producto intermedio, evaluando el efecto de distintas condiciones de lavado sobre su perfil sensorial mediante la técnica de Flash Profile (FP). Se aplicó un diseño factorial completo que combinó dos granulometrías de carne picada (4 y 8 mm), dos relaciones solución/carne (3:1 y 5:1, p/p) y dos tipos de solución de lavado (alcalina salina + alcalina salina, y alcalina salina + agua), totalizando ocho tratamientos. Se incluyeron controles sin lavar para ambas granulometrías. El surimi fue cocido (30 min a 40°C + 20 min a 90°C) y presentado a un panel de ocho evaluadores entrenados en análisis sensorial. La técnica FP consistió en una primera sesión de generación libre de descriptores sensoriales (textura, apariencia, sabor, aroma), seguida de una instancia de consenso y refinamiento del vocabulario. Luego, en dos sesiones consecutivas, los panelistas evaluaron las muestras (dos réplicas por muestra), utilizando una escala no estructurada de 8 cm. La presentación fue aleatorizada y bajo condiciones controladas. Los datos fueron analizados mediante Análisis Procrustes Generalizado (GPA), lo que permitió construir una configuración sensorial de consenso y explorar asociaciones entre atributos y tratamientos. En la etapa de generación de términos, cada evaluador propuso entre 5 y 10 descriptores, obteniéndose un total de 56 términos distintos. Los descriptores más frecuentes y relevantes para la discriminación de las muestras incluyeron: dureza, firmeza, cohesividad, jugoso, húmedo, brillante, sabor a pescado, sabor a mar, aroma a pescado, aroma oceánico, amargo y suculento. El consenso entre réplicas fue alto (valores <0,52), mientras que el consenso entre evaluadores fue aceptable (valores <0,86). El GPA explicó el 74,4% de la variabilidad total (53,4% eje 1; 21% eje 2). Entre los principales hallazgos, las muestras de 8 mm se caracterizaron por ser más jugosas y brillantes, con menor sabor y aroma a pescado, mientras que las de 4 mm resultaron menos firmes, con sabor y aroma a pescado más intenso. La cohesividad y dureza se incrementaron cuando el segundo lavado se realizó con agua. La relación solución/carne tuvo un efecto menos marcado. Las muestras sin lavar presentaron mayor intensidad de sabor amargo, sabor marino y aroma a pescado. Estos resultados evidencian que tanto la granulometría como las condiciones de lavado modulan significativamente el perfil sensorial del surimi de caballa, permitiendo adaptar su calidad organoléptica a distintas aplicaciones en alimentos reestructurados (albóndigas, medallones, nuggets). Asimismo, el uso de Flash Profile se consolidó como una herramienta rápida y eficaz para la caracterización sensorial de productos derivados de especies pesqueras subutilizadas.