Impacto de la incorporación de fibra de zanahoria y del incremento proteico en las características fisicoquímicas y sensoriales de yogures deslactosados y tradicionales

Abstract

Intoducción y objetivos. El yogur es un alimento con buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento de proteína en yogur deslactosado (D) y tradicional (T); también se evaluó la formación de galactooligosacáridos (GOS). Metodología. Se determinaron el pH, la acidez, perfiles de fermentación y volatiloma, sinéresis, viscosidad, dureza, cohesividad, microestructura y composición global. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio. Se estudiaron dos niveles proteicos y el agregado o no de la fibra, obteniéndose 8 yogures diferentes. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8°C. Se realizó ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis de componentes principales (PCA) para los volátiles.Resultados. La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación ni la acidez y el pH final. Hubo un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis para ambos factores y en ambas variedades. Los contenidos de proteínas fueron 5,7 y 6,7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico. Los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1,2-1,5 g/100g vs. 6,1-7,5 g/100g para los yogures T, y se detectó la formación de GOS en los yogures D (~1g/100g). Ambos factores produjeron cambios en la dureza y la viscosidad en ambas variedades, y el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. La inclusión de la fibra produjo ligeras diferencias en las micrografías y en los perfiles de compuestos volátiles. Conclusión. La incorporación de fibra de zanahoria, el incremento proteico y la producción de GOS producen una mejora en las propiedades nutricionales del yogur.