Sabores con saber: Aportes al estudio del valor cultural agroalimentario de las cocinas regionales en la quebrada de Humahuaca

Abstract

En el marco de las investigaciones que se vienen realizando en el sector centro-sur de la Quebrada de Humahuaca (Dpto. Tumbaya, Jujuy), hemos comenzado a estudiar las prácticas y saberes culinarios tradicionales locales. Indagamos cuestiones vinculadas a los cultivos andinos del actual sistema agroalimentario quebradeño, que son utilizados como ingredientes en los recetarios locales considerados “tradicionales” por los pobladores quebradeños. Buscamos comprender la valorización y visibilización de las cocinas regionales como un componente dinámico de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales a partir de las construcciones y reflexiones de las comunidades locales. Para cumplir con este objetivo, en esta oportunidad abordaremos dos preparaciones: la Ulpada y el Picante de Mondongo. La primera es una bebida consumida diariamente. El Picante, además de ser consumido de manera cotidiana, es uno de los platos elegidos para compartir en eventos como el Jueves de Ahijados o Pachamama. El trabajo etnográfico y etnoarqueológico llevado a cabo nos permitió comprender las trayectorias socio-productivas de estos alimentos desde el entramado de la vida cotidiana de los pobladores quebradeños. Exploramos el origen histórico de sus ingredientes, su procesamiento (recetas y pasos operativos), utensilios empleados en su preparación, entre otros elementos. Asimismo, su estudio nos permitió avanzar en la comprensión de las características de la vida social, económica y productiva de las comunidades quebradeñas. La futura incorporación a nuestro estudio de otras recetas, contextos de preparación y consumo, así como entrevistas a distintos actores permitirá profundizar nuestro conocimiento sobre las prácticas culinarias y la manera en que las comidas forman parte de la cultura, historia y tradición de un grupo social, comprendiendo la vinculación de los distintos saberes culinarios con un espacio y un tiempo, como un elemento constitutivo de las identidades locales.