Cambios en la concentración de ácido fítico, fósforo libre y hierro soluble durante la fermentación de repollo blanco y repollo chino

Abstract

Se estudió la evolución de la concentración de ácido fítico, fósforo libre y hierro soluble durante la fermentación de repollo blanco y repollo chino. En ambos casos, la máxima población de bacterias ácido lácticas se logró a los cinco días del proceso y luego disminuyó continuamente hasta el final. El pH inicial del repollo blanco y repollo chino fue de 6,1 y durante los primeros cinco días disminuyó a 3,7 y 4,3 respectivamente, luego permanecieron estables hasta los 30 días. En el repollo blanco, la concentración de ácido fítico disminuyó y el fósforo libre se incrementó durante los primeros cinco días, después no se detectaron cambios significativos. En el repollo chino, la degradación del ácido fítico se observó durante los primeros 15 días, mientras que el fósforo libre aumentó hasta el final del proceso. Ambos vegetales mostraron una concentración inicial de hierro comparable, luego, se observó un incremento hasta el final del proceso, siendo este fenómeno más notable en el repollo chino. Los resultados obtenidos sugieren que la degradación del ácido fítico producida durante la fermentación por la actividad de fitasas vegetales y bacterianas, no sólo origina la liberación de fósforo libre, sino que mejora la bioaccesibilidad del hierro.The evolution of phytic acid concentration, free phosphorus, and soluble iron was studied through the fermentation of white cabbage and Chinese cabbage. In both cases, the maximum population of lactic acid bacteria was achieved at five days of process and then decreased continuously until the end. The initial pH in white cabbage and Chinese cabbage was 6.1, decreased to 3.7, and 4.3, respectively, at five days and remained stable until fermentation. The decrease of phytic acid concentration and the increase of free phosphorous could be observed in white cabbage during the first five days of fermentation; then, both parameters did not show significant changes. In Chinese cabbage, the degradation of phytic acid could be observed during the first 15 days of fermentation, while free phosphorus increased continuously through 30 days. At the beginning of fermentation, both vegetables displayed comparable iron concentration, then the increase could be observed steadily until the end of the process; however, this phenomenon was more remarkable in Chinese cabbage. The results obtained suggest that phytic acid degradation produced during fermentation by the activity of vegetables and bacterial phytases originates the release of free phosphorus and enhances iron bioaccessibility.