Análisis comparativo de la conservación de gránulos de kéfir de agua

Abstract

Se evaluaron siete condiciones de almacenamiento de gránulos de kéfir de agua, analizando su capacidad de producir biomasa, actividad metabólica, recuentos de microorganismos viables y diversidad de la microbiota viable. Se encontró que los grupos deshidratados y conservados a 4°C y -20°C con un 20% de azúcar mostraron una recuperación significativa en la producción de biomasa y actividad metabólica. Después de cinco subcultivos, estos grupos también presentaron recuentos de LAB por encima de la media inicial y recuperaron la diversidad de la microbiota en las placas de cultivo. El grupo deshidratado mostró una recuperación de la microbiota de levaduras, pero con limitada diversidad de LAB. Todos los grupos presentaron diferencias significativas en los recuentos de AAB. Se observó que el almacenamiento a -20°C con mayor concentración de azúcar resultó en mejores recuentos de microorganismos viables. En conclusión, el almacenamiento de gránulos de kéfir de agua a -20°C con un 20% de azúcar y a 4°C con un 20% de azúcar se destacan como opciones prometedoras para su conservación.