Inmovilización de levaduras autóctonas para la obtención de vinos regionales

Abstract

La vitivinicultura experimenta un desarrollo creciente en Entre Ríos y, el uso de levaduras autóctonas se extiende para obtener vinos diferenciados. El objetivo principal de este trabajo fue analizar dos procesos de vinificación con levaduras autóctonas (Saccharomyces cerevisiae, cepa GenBank: OQ520880.1) aisladas previamente: uno de ellos inoculado con células libres y el otro con células inmovilizadas en matriz de alginato, sobre mostos de uvas regionales (Tannat y Marselan). El experimento consistió en un diseño experimental 22 . El seguimiento del proceso se realizó mediante la determinación del porcentaje de sólidos solubles, el cálculo de la densidad y la velocidad global de consumo de sustrato para cada sistema. Los ensayos realizados en la variedad Tannat evidenciaron que las levaduras en estado inmovilizado presentaron una mayor capacidad de metabolizar los azúcares (7,90 ± 0,19 g.L-1 .d-1 ), frente a la misma variedad con levaduras en estado libre (6,59 ± 0,13 g.L-1 .d-1 ). Sin embargo, no se registraron diferencias estadísticamente significativas entre el sistema libre (6,75 ± 0,16 g.L-1 .d-1 ) y el inmovilizado (6,75 ± 0,11 g.L-1 .d-1 ) en los ensayos realizados con la variedad Marselan. En conclusión, la inmovilización de levaduras nativas podría aportar ventajas tecnológicas al proceso de vinificación.Viticulture and enology are undergoing rapid growth in Entre Ríos, and the use of indigenous yeasts is becoming more widespread to obtain distinctive wines. The main objective was to analyze two winemaking processes with regional grape varieties (Tannat and Marselan) using indigenous yeasts (Saccharomyces cerevisiae, GenBank OQ520880.1) previously isolated. One system was inoculated with free cells and the other with cells immobilized in an alginate matrix. The experiment consisted of a 22 experimental design. Process monitoring was performed by soluble solids determination, density by an empirical formula and the overall rate of substrate consumption for each system. Assays carried out on Tannat variety showed that immobilized cells exhibited a greater capacity to metabolize sugars (7.90 ± 0.19 g·L⁻¹·d⁻¹) compared with the same variety using free cells (6.59 ± 0.13 g·L⁻¹·d⁻¹). However, no statistically significant differences were observed between the free system (6.75 ± 0.16 g·L⁻¹·d⁻¹) and the immobilized cells (6.75 ± 0.11 g·L⁻¹·d⁻¹) when compared with Marselan variety. In conclusion, immobilization of indigenous yeasts could provide technological advantages to the winemaking process.