Desarrollo y control de quesos untables funcionales e innovadores

Abstract

En este trabajo se desarrollaron quesos untables funcionales por adición de probióticos y fortificación con sales de zinc y se evaluaron sus características fisicoquímicas, reológicas-texturales, microbiológicas y sensoriales. Además se estudió la influencia de la sustitución de un hidrocoloide normalmente utilizado en este tipo de productos lácteos por otro de origen autóctono. Una porción de 30 g de los quesos untables obtenidos aportaría un 56% de la ingesta diaria recomendada de zinc para hombres adultos y el 80% para las mujeres. El microorganismo probiótico utilizado permaneció viable durante toda la vida de anaquel, independientemente del espesante adicionado. Los productos obtenidos presentaron textura y consistencia similar tanto instrumental como sensorial, por lo cual se puede plantear el reemplazo de la goma guar (importada) por la goma espina corona (autóctona). Se logró una formulación con proteínas de suero en polvo (WPC 35) con muy buena características generales.