Elaboración y composición nutricional de galletas dulces libres de gluten

Abstract

El incremento de patologías asociadas con la ingesta de gluten, ha generado un interés particular en el desarrollo de nuevos productos aptos para esta población. Esta investigación no solo se centra en la elaboración de galletas sin gluten, sino que también busca integrar antioxidantes procedentes de frutos de la región NOA (arándanos y limones) en una etapa posterior. El objetivo de este trabajo fue elaborar 3 modelos de galletas dulces libres de gluten. Para la formulación se partió de una receta estándar, utilizando 3 harinas libres de gluten: Arroz (A) 24%, Mandioca (M) 24% y Quínoa (Q) 29,7 %, y en todos los casos, con agregado de féculas de mandioca, maíz, azúcar y huevos en iguales proporciones (A y M 16 %; Q 14,8%), ralladura de limón (A y M 0,8 %; Q 0,7%) aceite de girasol (A y M 11 %; Q 10,2%). La masa fue moldeada y horneada en raciones de 5 cm de diámetro, en placa a 180°C/15 minutos. Las harinas y féculas fueron obtenidas de marcas comerciales, excepto la harina de quínoa, que fue procesada previamente para eliminar factores anti nutricionales y posteriormente molida con un molinillo de cuchillas. El proceso de elaboración de las 3 galletas fue el mismo, mezclando harinas y féculas tamizadas, ralladura de limón, azúcar y por último huevo y aceite. Se determinó la composición centesimal de las tres variedades de galletas siguiendo la metodología oficial de AOAC. El etiquetado nutricional según el C.A.A por cada 100 g de galletas quedó conformado de la siguiente manera: Galletas de Quínoa: valor energético (VE) 2.045 kJ/486 kcal; hidratos de carbono 77,2 g; proteínas 6,69±0,03 g; lípidos totales 15,9±0,11 g; fibra total 3,85±0,10 g; fibra insoluble 3,38±0,14 g y fibra soluble 0,46±0,05 g. Galletas de Arroz: VE 1.909 kJ/454 kcal; hidratos de carbono 72,8 g; proteínas 4,14±0,02 g; lípidos totales 16,1±0,19 g; fibra total 0,64±0,08 g; fibra insoluble 0,54±0,08 g y fibra soluble 0,09±0,01 g. Galletas de Mandioca: VE 1.882 kcal/448 kJ; hidratos de carbono 69,1 g; proteínas 3,29±0,03 g; lípidos totales 16,8±0,48 g; fibra total 3,68±0,10 g; fibra insoluble 2,93±0,09 g y fibra soluble 0,75±0,02 g. Se encontraron diferencias estadísticas significativas en todos los nutrientes de las 3 formulaciones (p=0,00).En conclusión, la galleta de quínoa presentó mejor perfil nutricional comparado con las variedades de arroz y mandioca. Por lo tanto, se decidió continuar los estudios con este modelo para un próximo desarrollo con la adición de arándanos, aportando así valor agregado a las galletas.