Evaluación de las isotermas de sorción en snacks con mandioca pregelatinizada

Abstract

Las características de sorción se estudian por su influencia en la estabilidad de almacenamiento de los productos deshidratados y por su efecto sobre la difusión del vapor de agua. En el presente trabajo se analizaron las curvas de adsorción de snacks con y sin sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) mediante soluciones salinas saturadas a 10, 30 y 50 ºC. Se obtuvieron curvas tipo III para las muestras con PDM y tipo II para la muestra control. Luego se procedió al modelado matemático utilizando 8 ecuaciones diferentes obteniéndose los mejores ajustes para los modelos de Peleg (R2 ajust =0,999-0,988), Ferro Fontan (R2 ajust =0,998-0,970) y GAB (R2 ajust =0,999-0,955). Los valores de las constantes de los modelos en algunos casos resultaron dependientes de la formulación y de la temperatura, y en general no presentan una tendencia definida. Esto se puede ver gráficamente como cruces entre las curvas. Este entrecruzamiento de curvas se ha atribuido a la mayor exposición de grupos hidrofílicos debido a un aumento de la movilidad molecular a altas humedades y ocurrencia de la transición vítrea en el sistema y/o a la disolución endotérmica de azúcares.Sorption characteristics are studied for their influence on the storage stability of dehydrated products and their effect on water vapor diffusion. In the present work, the adsorption curves of snacks with and without substitution of wheat flour by dehydrated cassava puree (PDM) were analyzed using saturated salt solutions at 10, 30, and 50 ºC. Type III curves were obtained for the samples with PDM and type II for the control sample. Mathematical modeling was then performed using 8 different equations, obtaining the best fits for the Peleg (R2adjust =0.999-0.988), Ferro Fontan (R2adjust =0.998-0.970), and GAB (R2adjust =0.999-0.955) models. The values of the model constants turned out to be formulation and temperature dependent, and in general, do not show a definite trend. This can be seen graphically as crossovers between the curves. This crossover of curves has been attributed to the increased exposure of hydrophilic groups due to increased molecular mobility at high humidity and the occurrence of the glass transition in the system and/or endothermic dissolution of sugars.