Reemplazo de harina de arroz por harina de garbanzo en bocaditos de pollo aptos para celíacos

Abstract

Se estudiaron las características sensoriales y nutricionales de bocaditos de pollo elaborados con distintas concentraciones de harina de garbanzo en reemplazo de la tradicional harina de arroz empleada en los productos aptos para celíacos. A partir de un control se elaboraron cuatro formulaciones reemplazando 2,5; 5; 7,5 y 10 % de harina de arroz con harina de garbanzo (F1, F2, F3 y F4). Las formulaciones F3 y F4, con reemplazo de 7,5 y 10 %, fue-ron las que presentaron una aceptabilidad similar al con-trol (p > 0,05). Los bocaditos elaborados con el mayor porcentaje de harina de garbanzo (10 %) presentaron mayor contenido de proteínas, ácido fólico, fibra, hierro y zinc que el alimento control, por lo que el producto cárnico elaborado con harina de garbanzo es altamente aceptado y constituye una nueva alternativa nutritiva apta para celíacos.The sensory and nutritional characteristics of chickennuggets elaborated with different concentrations of chickpeaflour as replacer of rice flour used in products suitable forceliac were studied. Using a traditional control, fourformulations were made replacing 2.5, 5, 7.5 and 10% of riceflour with chickpea flour (F1, F2, F3 and F4). The formulationsF3 and F4 with replacement of 7.5 and 10%, were those thatpresented an acceptability similar to the control (p > 0.05).Nuggets made with the highest percentage of chickpea flour(10%) had a higher content of protein, folic acid, fiber, ironand zinc than the control food, so the meat product madewith chickpea flour is highly accepted and constitutes a newnutritional alternative suitable for celiac.