Desarrollo de yogures con alto ácido linoleico conjugado mediante homogeneización

Abstract

Ciertos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) han mostrado efectos beneficiosos para la salud (principalmente C18: 2 9c, 11t o ruménico y C18: 2 10t, 12c), entre los cuales se puede citar la reducción del contenido de grasa corporal y el aumento de la masa muscular, reducción del colesterol plasmático, estimulación del sistema inmunológico, inhibición de la carcinogénesis y actividad antioxidante. El contenido de CLA en productos lácteos es variable y relativamente bajo (1 y 29 mg g-1 de grasa). Por ello, una estrategia para incorporar aceites ricos en biolípidos en productos lácteos es mediante la homogeneización. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la factibilidad de aplicar un paso de homogeneización (200 bar) para incorporar CLA en yogur. Se estudió el efecto del agregado de CLA a dos niveles:H1 y H2 (40 y 80 mg CLA 100 g-1 de yogur, respectivamente) sobre la fermentación (pH, tiempo), el contenido de CLA (por cromatografía gaseosa), la estabilidad oxidativa (dienos conjugados), las propiedades fisicoquímicas (composición global, pH, acidez),sinéresis, microestructura, reología y características sensoriales de los yogures (análisis de consumidores por Check-That-All-Apply); yogures controles sin CLA (C) fueron incluidos. Cuatro réplicas de cada tratamiento fueron elaboradas (500 mL yogur) y los productos se conservaron 21 días (5°C). El agregado del aceite a los dos niveles estudiados no modificó el tiempo de fermentación (aprox. 4 h). Los yogures se categorizaron como enteros y se tuvo un contenido de proteínas superior al mínimo establecido por la legislación. En cuanto a la evolución del pH y acidez durante el almacenamiento, se verificó una disminución del pH (de 4,6 a 4,3) y un incremento de la acidez (de 86 a 91 °D); esta disminución fue similar para los tres tipos de yogur. La sinéresis fue menor en los yogures H2, posiblemente debido a una mayor estabilización del gel proteico. No hubo diferencias en la microestructura de todos los yogures. Respecto al análisis reológico, los yogures presentaron un comportamiento tixotrópico, siendo H1 el que exhibió mayor área de tixotropía, y mayor índice de consistencia. Al final del almacenamiento, el ácido ruménico presentó los niveles más altos en las muestras H2 (60,20 mg 100g-1 yogur, intermedios en H1 (48,53 mg 100g-1 yogur), y los menores valores (35,64 mg 100g-1 yogur) en el control. El isómero del CLA 10t, 12c no se detectó en el control, y las muestras H2 y H1 tuvieron 14,63 y 26,30 mg 100g-1 yogur. La determinación de dienos conjugados indicó que no se produjo un deterioro del compuesto bioactivo. El procedimiento ensayado fue exitoso ya que se duplicó la cantidad basal de CLA y el análisis sensorial no mostró diferencias de aceptabilidad entre los yogures experimentales respecto al control. Los productos se caracterizaron por ser cremosos, suaves, dulces, y homogéneos.