Aplicación de masa madre en premezclas comerciales para mejorar panes sin gluten

Abstract

Los panes sin gluten, usualmente elaborados con premezclas comerciales, suelen presentar limitaciones en sabor, olor, color y textura en comparación con los panes de trigo, generando insatisfacción en los consumidores. Aunque la masa madre (MM) puede mejorar atributos tecnológicos y sensoriales, su elaboración tradicional es extensa y compleja. Como alternativa, el uso de cultivos iniciadores de cepas seleccionadas de bacterias acidolácticas (BAL) permite preparar MM tipo II (elaborada con cultivos seleccionados), estandarizando y acortando el proceso. Este trabajo tuvo como objetivo extender el uso del fermento láctico de Weissella confusa 20 (W20), mediante su aplicación como cultivo iniciador de MM tipo II para mejorar la calidad sensorial de panes sin gluten elaborados con premezclas comerciales. A partir de cinco premezclas diferentes, se elaboraron panes experimentales con el reemplazo del 15%, 50% y 100% de la masa con MM tipo II preparada con fermento de W20 y se los comparó con sus respectivos panes control (elaborados siguiendo la receta original de cada premezcla). Los resultados mostraron que la fermentación con MM mejoró las características organolépticas de los panes elaborados con dos de las cinco premezclas utilizadas, demostrando la versatilidad del fermento de W20 para adaptarse a distintas matrices sin gluten y su potencial para desarrollar panes sensorialmente más atractivos, simplificando además la operatoria respecto de la MM tradicional. Este estudio sienta las bases para futuras investigaciones orientadas a enriquecer nutricionalmente panes sin gluten elaborados con las premezclas seleccionadas.