Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales

Abstract

En el presente trabajo se ha estudiado la viabilidad del uso de tres proteínas vegetales (gluten, soja y algarroba) como emulsionantes en emulsiones concentradas O/W (75 %p/p en aceite). Todas las emulsiones se han preparado mediante la utilización de un dispositivo rótorestátor (Ultra-Turrax T50) y se ha estudiado la influencia que sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos (G’ y G’’), acompañado de una evolución de la distribución de tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más estructuradas y de mayor consistencia.This work deals with the viability of using three plant proteins (gluten, soybean and carob proteins) as emulsifiers in concentrated O/W emulsions (75 wt% oil). All the emulsions have been processed in a rotor-stator device (UltraTurrax T50), studying the influence of composition (protein and oil concentration) and rotor speed on the rheological properties and the droplet size distribution (DSD). Generally an increase in protein concentration and rotor speed results in an enhancement of the rheological parameters (G’, G’’) along with a evolution of the DSD to lower values, obtaining more structured and consistent emulsions.