Composición de ácidos grasos y determinación de CLA en yogures comerciales.

Abstract

La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentos lácteos, no sólo desde el punto de vista de su impacto en las características sensoriales de los productos (flavor, color, textura), sino también por su importancia nutricional. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido ruménico) y en menor medida por el isómero trans-10, cis-12, han atraído un gran interés ya que están asociados a múltiples efectos positivos para la salud. En particular, los alimentos lácteos fermentados (yogur y queso) son fuente de estos biolípidos. En el presente trabajo se determinó el perfil deácidos grasos de yogures comerciales, con particular énfasis en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional. Se analizaron un total de veinte muestras de yogures que se seleccionaron del mercado entre las marcas más frecuentemente consumidas. Los ácidos grasos presentes en el extracto graso se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía gaseosa-FID, empleando estándares internos para la cuantificación. Se encontró una amplia variación en el contenido de ácido ruménico entre las muestras analizadas; los valores estuvieron entre 6 y 46 mg/100g alimento. Los porcentajes de las fracciones de los ácidos grasos saturados, monoinsaturadosy poliinsaturados oscilaron entre 55,6 y 70,2%, 24,9 y 30,8% y 4,0 y 6,9%, respectivamente. Los índices de aterogenicidad y 9-desaturasa (a y b) fueronen promedio de 2,5, 0,07 y 0,62, respectivamente. Sobre la base de estos datos, se calculó el aporte de CLA a la dieta; el consumo diario de una porción (125 g) de yogur contribuye con una pequeña proporción (6,0-0,3%) de las recomendaciones diarias estimadas (1000-3000 mg) para lograr efectos benéficos. De esta manera, la fortificación de yogur con CLA debería ser de gran interés por parte de la industria láctea para favorecer el consumo de estos biolípidos.