Detección y caracterización molecular de Staphylococcus aureus en boca de expendio de carne porcina

Abstract

Staphylococcus aureus es un microorganismo oportunista que forma parte de la flora normal de la piel y de las mucosas del hombre y de los animales. Es la especie de estafilococo más virulenta para el hombre, causante de intoxicaciones alimentarias, por el consumo de alimentos en los que esta bacteria se ha multiplicado y producido enterotoxinas (SE). Se han identificado 22 tipos de SE, siendo SEA, SEB, SEC, SED, SEE causantes del 95 % de las intoxicaciones alimentarias en humanos. El Código Alimentario Argentino considera al microorganismo como un indicador de buenas prácticas de higiene. La presencia en alimentos de S. aureus podría originarse por inadecuadas prácticas de manipuladores, utilización de materias primas contaminadas, manipulación defectuosa o fallas en los procesos de control durante la elaboración de alimentos. El objetivo fue determinar la presencia de S. aureus en boca de expendio minorista de carne porcina y caracterizar las cepas aisladas según sus características fenotípicas y genotípicas. Se colectaron 87 muestras de chorizos, carne picada, cortes de carne e instalaciones (balanzas, bandejas, mesadas, cortadoras de fiambre). Para el aislamiento se utilizó la Norma ISO 6888-1 con modificaciones. Se cultivaron en LB y se sembraron en agar Manitol Salado. Se tomaron colonias típicas para producción de coagulasa, tinción de Gram y PCR para los genes sea, seb y sec. De 87 muestras, 55 (63,21%) fueron positivas a S. aureus. A las colonias presuntivas se les realizó prueba coagulasa y tinción de Gram, siendo todas positivas. La detección de enterotoxinas para el gen sea se determinó en 15 cepas (19%) aisladas de muestras de carne (53,33%), instalaciones (20%), carne picada (13,3%) y chorizo (13,3%). Para el gen seb no se detectó en los aislamientos y para el gen sec se encontró en 3 cepas (3,79%) de cortes de carne (66,6%) y carne picada (33,3%). El porcentaje de aislamiento en las muestras sumado a que algunas cepas producen enterotoxinas implica un potencial riesgo para la salud pública. La existencia de animales o productos crudos libres de microorganismos productores de ETA no es posible en la práctica. Sin embargo, su carga puede ser disminuida aplicando medidas de higiene en todas las etapas de la cadena de producción y estrategias de control, prevención y educación hacia las empresas, los manipuladores y la población en general.