Jugo de granada fermentado con bacterias lácticas aisladas de frutas silvestres argentinas

Abstract

La granada (Punica granatum L.) es una fruta ancestral utilizada ampliamente en la industria alimentaria por sus importantes compuestos bioactivos, que previenen enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, cáncer, diabetes, etc. Actualmente, los jugos de frutas fermentados conforman el grupo de alimentos funcionales más novedoso con beneficios organolépticos, de calidad y seguridad microbiológica. Las bacterias lácticas (BAL) pueden usarse como cultivos iniciadores para su producción. Dos cepas de BAL (Levilactobacillus brevis CRL2051 y Lactiplantibacillus plantarum CRL2030) fueron inoculadas (2%, v/v) individualmente en jugo de granada (JG) pasteurizado preparado al 60 % (v/v), pH 4.50 (ajustado con NaHCO3 , 10% p/v), fermentado durante 48 h a 30 °C, y posteriormente, almacenados durante 28 días a 4 °C. Las cepas crecieron hasta 108 UFC/mL (ΔpH= 0.78) a las 48 h, consumieron los azúcares presentes en la fruta y produjeron ácidos orgánicos (determinados por HPLC), y se mantuvieron viables durante la vida de estante en frio. Respecto a los compuestos bioactivos, se detectó una leve reducción (0.67-6.84%) del contenido fenólico (Folin-Ciocalteau) en la mayoría de las muestras al cabo de la fermentación, conservando la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP). La diferencia de color total (ΔE*) de los jugos fue más pronunciada en los JG fermentados (1.89 y 1.33 para L. plantarum CRL2030 y L. brevis CRL2051, respectivamente) que en el JG control (0.89). Los resultados demuestran que el JG es una matriz adecuada para el desarrollo de BAL y puede ser empleado en la formulación de una bebida fermentada con propiedades nutricionales y funcionales conservadas.