Selección de Cepas Patagónicas de Saccharomyces Cerevisiae con marcado carácter fructofilíco

Abstract

El jugo de uva contiene entre un 15% y un 25% de glucosa (G) y fructosa en una relación cercana al 0,95. Debido a la preferencia fermentativa de S. cerevisiae por la glucosa sobre la fructosa (glucofilia), El jugo de uva contiene entre un 15% y un 25% de glucosa (G) y fructosa en una relación cercana al 0,95. Debido a la preferencia fermentativa de S. cerevisiae por la glucosa sobre la fructosa (glucofilia), durante las etapas inicial y tumultuosa de la fermentación alcohólica (FA) esta relación cae rápidamente hasta valores cercanos a 0,25, transformándose la fructosa en el azúcar mayoritario de los mostos en fermentación. Como consecuencia, las levaduras deben utilizar este azúcar no preferido durante las etapas finales del proceso, bajo condiciones estresantes (carencia de fuentes de nitrógeno y altas concentraciones de etanol) que comprometen su supervivencia y aumentan el riesgo de retraso o detenimiento de la FA y la producción de vinos defectuosos, afectando negativamente la rentabilidad del proceso. Con el objetivo de identificar levaduras capaces de consumir fructosa en forma concomitante o preferencial respecto de la glucosa, se caracterizó el consumo de azúcares de ocho cepas de Saccharomyces cerevisiae indígenas de la Patagonia. Los ensayos se realizaron a escala de laboratorio en caldos YNB (Yeast Nitrogen Base, con aminoácidos y sulfato de amonio 0,67%) suplementados con 20% (p/v) de fructosa, glucosa o 10% p/v de glucosa y 10% p/v de fructosa, y en mostos naturales Pinot noir.