Nanotecnología para el bioelectroanálisis de alimentos

Abstract

La innovación y el progreso en la industria de los alimentos está íntimamente asociada a dos pilares fundamentales: la seguridad y la calidad de los alimentos. En este sentido, el análisis rápido y preciso de alimentos es un requerimiento primordial para los controles de producción, sanidad y calidad del producto que llega al consumidor. En este campo, el análisis electroquímico de componentes moleculares claves de alimentos como glucosa, ácido láctico, etc., mediante reconocimiento enzimático es una metodología práctica, precisa, económica y confiable que se está desarrollando desde hace unos años. Con el advenimiento de nuevos materiales y estrategias nanotecnológicas, los sensores bioelectroquímicos han potenciado su sensibilidad, selectividad y estabilidad. En este capítulo presentamos el estado actual de este tipo de tecnología, con especial énfasis en la fabricación de nano-interfaces bioelectrosensoras basadas en la formación de hidrogeles o multicapas autoensambladas utilizando polielectrolitos bio-inspirados en ADN.Innovation and progress in the food industry is closely associated with two pillars: food safety and quality. In this regard, rapid and accurate analysis of food is an essential requirement for the control of the production, safety and quality of the product that reaches the consumer. In this field, the electrochemical analysis of key molecular components of foods such as glucose, lactic acid, etc., by enzymatic recognition is a practical, accurate, affordable and reliable methodology under development for some years. With the advent of new materials and nanotechnology strategies, bioelectrochemical sensors have enhanced sensitivity, selectivity and stability. This chapter presents the current state of this technology, with special emphasis on the fabrication of bioelectrosensing nano-interfaces based in hydrogel production or self-assembled polyelectrolyte multilayers using bio-inspired DNA.