Harina integral extruida de maíz andino (Zea mays)raza Chulpi: Aplicación en panadería sin gluten

Abstract

El maíz andino (Zea mays)puede ser consumido por los celiacos de forma segura. Además, tiene potencial para ser transformado en alimentos de mayor valor agregado si se aplican condiciones de extrusión adecuadas.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de extrusiónsobre propiedades fisicoquímicas deharina integral de maíz andinoraza Chulpi, las propiedades texturalesy la calidad tecnológica de los panes formulados por adición de harinas extruidas. Se determinó que el porcentaje de lípidos libres (%LL) y el índice de absorción de agua (IAA)tienen un impacto significativo sobre las propiedades texturales y tecnológicas de los panes adicionados con harina extruida frente al control. Sin embargo, las condiciones de extrusión empleadas en este trabajo contribuyeron de manera insuficiente a la mejora de la calidad del pan formulado.Andean maize (Zea mays) can be safely consumed by celiacs. It also has the potential to be transformed into foods with higher added value if proper extrusion conditions are applied. The aim of this work was to evaluate the effect of the extrusion conditions on the physicochemical properties of whole-grain flour from Andean maize Chulpirace, the textural properties and the technological quality of the breads formulated by adding extruded flours. It was determined that the percentage of free lipids (% LL) and the water absorption index (IAA) have a significant impact on the textural and technological properties of the breads added with extruded flour compared to the control. However, the extrusion conditions used in this work contributed insufficiently to improving the quality of the formulated bread.