Yogur funcional y reducido en lactosa: características fisicoquímicas y sensoriales.

Abstract

La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta alrededor del 70% de la población mundial, su incidencia en América del Sur es muy elevada. El propósito del presente trabajo fue elaborar yogures deslactosados mediante la incorporación de la enzima β-galactosidasa (EC.3.2.1.23) proveniente de Kluyveromyces lactis, y con la adición de una bacteria probiótica (Lactobacillus acidophilus, La-5) y de una sustancia prebiótica (inulina), y analizar las características fisicoquímicas, de textura y de flavor. Se evaluó además el impacto sensorial de estos nuevos productos en los consumidores, de manera de valorar la factibilidad de su incorporación al mercado argentino.