Aplicación de proteínas lácteas modificadas enzimáticamente como acelerador de la maduración de quesos duros tipo sardo

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilidad de un aditivo acelerador de la maduración de quesos de pasta dura, elaborado a partir de proteínas lácteas de origen caprino modificadas enzimáticamente y con propiedades funcionales optimizadas previamente. Se elaboraron 3 lotes de queso de pasta dura tipo Sardo a escala de laboratorio. En un lote se aplicó el acelerador de la maduración, en el otro la enzima sola, y el último (sin acelerador ni enzima) se utilizó como control. Se realizaron muestreos periódicos durante 6 meses y se evaluó el grado de proteólisis como Nitrógeno soluble a pH 4,6, y Nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico 2,5%, por el método de Kjeldahl (Norma FIL-IDF.20B, 1993). Además, se determinó ion amonio (propio de las últimas etapas de la maduración) por el método de Fenol-hipoclorito (Fawcett and Scott, 1960). La fracción soluble a pH 4,6 contiene péptidos y proteínas ≤ 35 aminoácidos, aminoácidos libres, compuestos con grupos aminos libres, urea y amoniaco. La fracción soluble en ácido fosfotúngstico incluye compuestos nitrogenados pequeños (< 600 D), péptidos y aminoácidos (excepto los dibásicos Arg, Lys, Ornitina), excepto amoniaco.Los resultados se analizaron estadísticamente (p<0,05) por el test de Kruskal-Wallis, e indicaron que el lote con acelerador logró la maduración en un tercio del tiempo del lote control. El lote con enzima sola mostró una masa fragmentada y con textura inadecuada.