Incorporación de proteínas de lactosuero en queso de cabra fresco

Abstract

Se estudió el efecto de la incorporación de proteínas de lactosuero bovino en el rendimiento, la composición, el color y la textura del queso de cabra fresco. Para ello se elaboraron quesos usando leche de cabra de la Quebrada de Humahuaca y se incorporaron 5% y 10% de concentrado proteico de lactosuero bovino en polvo (WPC). Se determinó la composición de cada uno de los quesos. Además se observaron los parámetros de color (L, a, b) y se evaluó el perfil de textura. El rendimiento quesero aumentó en los quesos con 5% WPC (18,7%), respecto al control (17,3%). En el contenido de proteínas sólo se obtuvieron diferencias significativas en los quesos con 10% WPC (23,8±0,7 g/100g). La luminosidad L disminuyó y los índices a y b aumentaron con el agregado del WPC, lo que se atribuye al color amarillo del WPC bovino en polvo. La dureza, la cohesividad y la elasticidad disminuyeron y la adhesividad aumentó con la incorporación del WPC. Esto resultados muestran que la incorporación de WPC en las concentraciones estudiadas, modifica la estructura de la matriz caseínica, la composición y los parámetros de color de los quesos.

The effect of incorporating bovine whey proteins into yield, composition, colour and texture of fresh goat cheeses was studied. Cheeses were made using goat’s milk from Quebrada de Humahuaca and 5% and 10% bovine whey protein concentrate (WPC) powder were incorporated. The composition of each cheese was determined. In addition, colour parameters (L, a, b) were observed and the texture profile was evaluated. The cheese yield increased in cheeses with 5% WPC (18.7%), compared to the control (17.3%). In the protein content only significant differences were obtained in cheeses with 10% WPC (23.8 ± 0.7 g / 100g). Luminosity L decreased and the a and b rates increased with the addition of WPC, which is attributed to the yellow colour of bovine powder WPC. Hardness, cohesiveness and elasticity decreased wherereas adhesiveness increased with the incorporation of the WPC. These results show that WPC incorporation in the concentrations studied modifies the casein matrix structure, composition and colour parameters of cheeses.