Aislamiento y caracterización de levadura silvestre de frutas de Morus nigra para producción de bebidas alcohólicas regionales

Abstract

La fruta de la morera es no solo conocida por su exquisito sabor, sino también por sus cualidades nutricionales y elevado contenido de compuestos bioactivos. La elaboración de vino de mora es uno de sus múltiples usos. Con el objetivo de controlar el proceso de fermentación espontánea empleado en la elaboración de vinos artesanales, se procedió al aislamiento de levaduras silvestre en el jugo de mora. Se identificó por biología molecular Saccharomyces cerevisiae como especie predominante. El aislado M01-IX se caracterizó por su tolerancia al etanol y por cinética de consumo de carbohidratos. Los resultados muestran que M01-IX es capaz de consumir el 99% del azúcar presente en las condiciones ensayadas y podría ser empleado para producir bebidas fermentadas con un contenido de al menos 5% de alcohol.The mulberry fruit is not only known for its exquisite taste, but also for its nutritional qualities and high content of bioactive compounds. The elaboration of blackberry wine is one of its many uses. In order to control the spontaneous fermentation process used in the production of artisanal wines, wild yeasts were isolated in blackberry juice. Saccharomyces cerevisiae was identified by molecular biology as the predominant species. The M01-IX isolate was characterized by its tolerance to ethanol and by the kinetics of carbohydrate consumption. The results show that M01-IX is capable of consuming 99% of the sugar present under the conditions tested and could be used to produce fermented beverages with a content of at least 5% alcohol.