Evaluación de las propiedades de coagulación y rendimiento quesero de leche enriquecida con leche en polvo descremada

Abstract

El agregado de polvos lácteos a la leche de quesería permite estandarizar el nivel de proteínas y/o aumentar el rendimiento quesero, pero también puede afectar las propiedades de coagulación. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de la incorporación de leche en polvo descremada (LPD) en las propiedades de coagulación (tiempo de coagulación, TCoag, tiempo de corte, TC; y firmeza de la cuajada, FC), en el tamaño de las micelas de caseínas y en el rendimiento quesero. Las leches fueron enriquecidas con LPD de bajo tratamiento térmico a tres niveles de proteína: 4,25g%, 4,95g% y 5,83g%, y sus propiedades de coagulación se evaluaron frente a tres niveles de coagulante: C1- 0,405 µL/mL leche, C2- 0,012 µL/mg proteína, y C3- 0,009 µL/mg proteína, y dos niveles de calcio: adición o no. Los resultados se contrastaron con los obtenidos para una leche control (3,35g% proteínas). La determinación se realizó con el instrumento óptico Optigraph® a 37°C. Además, se evaluó el rendimiento quesero en cada una de las condiciones mencionadas en un ensayo en tubos Falcon. Se calculó el rendimiento de la cuajada y el rendimiento ajustado por proteína. Finalmente, se caracterizó la distribución de tamaño de las caseínas y su tamaño medio (z-average) por dispersión dinámica de la luz.En general, una disminución en el TCoag y TC y un aumento en la FC se observó con el incremento del nivel de proteínas y de coagulante, siendo ambos factores significativos para los tres parámetros estudiados (p<0,05). Los resultados fueron similares para las leches con y sin calcio. Por otro lado, el uso de la mayor dosis de coagulante (C2) en leches enriquecidas condujo a TCoag y TC mucho menores que los de la leche control (p<0,05) y una excesiva FC (p<0,05). Por el contrario, la dosis C1 sin calcio condujo a TC y FC más similares a los de la leche control, lo que permite un mejor manejo de la cuajada en tina y ahorrar coagulante y calcio. El agregado de calcio disminuyó los TCoag y TC, y aumentó la FC en todas las condiciones estudiadas. El incremento de proteínas a 4,95g% y 5,83g% condujo a un aumento del tamaño medio de las micelas. El rango del tamaño medio fue de 208-239 nm y se verificó una distribución de tamaño unimodal en todos los casos. El rendimiento quesero se incrementó proporcionalmente al nivel de proteínas de la leche de partida (R2=0,976), mientras que el rendimiento ajustado mostró niveles similares (p>0,05) en todas las condiciones. Los resultados de este estudio permiten adaptar los protocolos de elaboración de quesos con leche enriquecidas en LPD para obtener quesos similares a los tradicionales, incrementando el rendimiento quesero.