Propiedades químicas y físicas de harinas proteicas obtenidas por hidrólisis enzimática

Abstract

La producción de harinas proteicas a partir de materias primas no tradicionales destinadas a personas con regímenes especiales se ha incrementado en los últimos años. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar propiedades físicas y químicas de harinas de haba (Vicia Faba L.) y quínoa (Chenopodium quinoa Wild) hidrolizadas con Flavourzyme (HHF y HQF respectivamente) para su aplicación como suplemento nutricional en polvo para deportistas. El proceso de hidrólisis aplicado permitió obtener mayor grado de hidrólisis en HQF (21,8%) respecto a HHF (12,6%). El rendimiento, recuperación proteica y contenido de proteínas fue significativamente mayor en HHF (32,1; 69,9 y 57,3% respectivamente). HQF presentó mayor contenido de fibra dietaria (23,18%) y cenizas (14,11%). Las actividades de agua de ambas harinas hidrolizadas no mostraron diferencias significativas y presentaron humedad <10%. Respecto a las propiedades físicas de importancia para productos en polvo, HQF mostró características de fluidez tolerable pero con mayor porosidad (29,50%), dispersabilidad (71,66%), solubilidad (62,34%) y termoestabilidad (34,30%) que HHF. Sin embargo, esta última presentó características de buena fluidez y menor higroscopicidad (18,15%). Debido al alto contenido proteico y adecuadas propiedades físicas, las harinas hidrolizadas en polvo podrían ser utilizadas como suplemento nutricional en la preparación de bebidas proteicas para deportistas.The production of protein flours from non-traditional raw materials intended for people with special diets has increased in recent years. The present objective is to evaluate the physical and chemical properties of bean flour (Vicia Faba L.) and quinoa (Chenopodium quinoa Wild) hydrolyzed with Flavourzyme (HHF and HQF respectively) for its application as a nutritional supplement in powder for athletes. The hydrolysis process applied to obtain a higher degree of hydrolysis in HQF (21.8%) compared to HHF (12.6%). The yield, protein recovery and protein content were significantly higher in HHF (32.1, 69.9 and 57.3% respectively). HQF presented higher content of dietary fiber (23.18%) and ash (14.11%). The water activities of both hydrolyzed flours did not show significant differences and showed humidity <10%. Regarding the physical properties of importance for powdered products, HQF showed characteristics of tolerable fluidity but with higher porosity (29.50%), dispersibility (71.66%), solubility (62.34%) and thermostability (34.30 %) than HHF. However, the latter presented characteristics of good fluidity and less hygroscopicity (18.15%). Due to the high protein content and adequate physical properties, hydrolyzed powdered flours could be used as a nutritional supplement in the preparation of protein drinks for athletes.