Efecto de la utilización de perros durante el arreo y de la maduración sobre parámetros físicos de carne bovina

Abstract

La utilización de perros para el arreo de bovinos es un generador de estrés que modifica ciertos indicadores fisiológicos y que podría afectar la calidad de la carne obtenida. Por otro lado, la maduración de la carne es una herramienta para mejorar determinadas características de la carne. En el presente trabajo se utilizaron 48 vaquillonas de biotipo británico (Angus, Hereford y sus cruzas) sobre las cuales se aplicó uno de tres tratamientos al momento del arreo (3,2 km) desde los corrales de engorde hasta el embarcadero: I) arreo calmo y al paso, sin la presencia de perros (C), 2) arreo con ladridos grabados reproducidos por altavoces (LG), y 3) arreo con la utilización de perros (P). Se midió la velocidad de desplazamiento para cada tratamiento y se tomaron muestras de sangre antes y después del arreo, sobre las cuales se midió concentración de cortisol, creatinina y proteínas plasmáticas totales. Luego del transporte y de una espera en frigorífico de 15 horas, los animales fueron faenados y se obtuvieron muestras del Longissimus dorsi. Estas muestras fueron envasadas al vacío y se aplicaron tres tiempos de maduración (2ºC): 4, 11 y 18 días. Cumplida la maduración, se evaluó: análisis del perfil de textura (TPA), fuerza de corte en la cizalla de Warner-Bratzler (WB), color de músculo y grasa, y capacidad de retención de agua (CRA). Tanto el tratamiento P como el LG aumentaron la velocidad de desplazamiento, los niveles de cortisol sérico y tendieron a aumentar los niveles de creatinina plasmática. Sin embargo, la presencia de perros o de ladridos grabados no afectó las características físicas de la carne. La maduración redujo la WB y aumentó la CRA, afectando también el color del músculo y la mayoría de los parámetros evaluados en el TPA. Los resultados obtenidos permiten concluir que, bajo las condiciones del presente ensayo, el uso de perros o de ladridos grabados durante el arreo generaría un efecto estresante sobre los bovinos sin afectar la calidad de la carne obtenida. La maduración modificó la mayoría de los parámetros físicos evaluados en el Longissimus dorsi.The use of dogs for handling cattle acts as a stressor which affects some physiological parameters and might affect beef quality. On the other hand, ageing could improve certain properties of beef. In this study, 48 heifers (Angus, Hereford and their crossbreeds) received one of three treatments, consisting in different methods for herding and moving stock from corrals to the loading ramp (3.2 km): I) calm herding, without using dogs (C), 2) herding with the use of recorded barking (LG), and 3) herding with the use of dogs (P). Displacement speed from feed yards to the loading ramp was measured and blood samples were taken before and after herding to measure cortisol and creatinine concentration as well as total plasmatic proteins. After transport and lairage (15 h), animals were slaughtered. Longissimus dorsi samples were obtained, vacuum packed and three ageing times (2ºC) were applied: 4, 11 and 18 days. After ageing, texture profile analysis (TPA), Warner-Bratzler shear force (WB), muscle and fat colour and water holding capacity were assessed. Both P and LG increased the displacement speed as well as the level of cortisol and tended to increase creatinine in serum. However, neither P nor LG affected physical properties of beef. Ageing decreased WB shear force and increased water holding capacity, also affecting muscle colour and most of the parameters assessed in the TPA. These results allow us to conclude that the use of dogs or recorded barking during herding elicits a stress response in cattle without affecting beef quality. Ageing affected most of the evaluated physical parameters of Longissimus dorsi.